Od pewnego czasu modny stał się nurt nose-to-tail oznaczający po polsku „od nosa do ogona”. Polega on na zachęcaniu ludzi do niemarnowania mięsa i wykorzystywania każdej części zwierzęcia w kuchni. Wielu renomowanych kucharzy ma w swojej ofercie wykwintne dania wykonane ze zwierzęcych podrobów, gdyż są one smaczne, a dotychczas również były uważane za zdrowe. Jednakże powstała duża rysa na obrazie zdrowotności podrobów ze względu na badania chińskich naukowców. Twierdzą oni, że regularne ich spożywanie może być przyczyną wzrostu zachorowalności na raka.

Kwas sialowy powoduje stan zapalny

Badania dotyczyły pewnej substancji chemicznej, którą jest kwas sialowy – w skrócie Neu5Gc. Dowiedziono iż substancja ta wpływa na powstawanie różnego rodzaju nowotworów, a znajduje się ona w dużych ilościach w świńskich podrobach. Niepokojące jest to, że ilość kwasu sialowego znacznie wzrasta przy poddawaniu podrobów obróbce cieplnej. Tym samym częste spożywanie wieprzowej wątroby, nerek, mózgu oraz innych narządów wewnętrznych może być przyczyną indywidualnych zachorowań na nowotwory. Badania zostały przeprowadzone jedynie na świniach, naukowcy są jednak zdania, że może to dotyczyć również podrobów innych gatunków zwierząt.

Testy zostały przeprowadzone na Uniwersytecie Xiamen w Chinach. Profesor Frederick Troy II zajmujący się sprawą stwierdził, iż tak wysoki poziom Neu5Gc w świńskich podrobach był zadziwiający dla grupy badaczy. Kwas sialowy w postaci cząsteczek często występuje na powierzchni komórek znanych nam ssaków, nie jest on jednak spotykany u ludzi. Z tego względu, gdy substancja chemiczna trafi do ludzkiego organizmu, zaczyna on uruchamiać swoją naturalną ochronę. Układ immunologiczny wszczyna alarm i rozpoczyna od namnażania dużej ilości przeciwciał. W przypadku gdy często zajadamy się podrobami wprowadzamy do swoich żołądków również kwas sialowy. Powoduje on, że nasz organizm jest w ciągłej gotowości, wprowadzając się w przewlekły stan zapalny. Stan zapalny natomiast może już wpływać na rozwijanie się w naszych ciała komórek rakotwórczych.

Podroby zwiększają ryzyko zachorowania na raka

Znaczne ilości Neu5Gc znajdują się w wieprzowej śledzionie, płucach, nerkach, wątrobie, sercu oraz w mięśniach szkieletowych. Substancji tej zarzuca się, iż może być przyczyną powstawania nowotworów, chorób związanych z układem krążenia, a nawet niektórymi zakażeniami bakteryjnymi. Profesor Troy zauważył, iż nie znają jeszcze odpowiedzi na pytanie, jak duże ilości substancji odpowiadają za odpowiedź immunologiczną organizmu, jednakże jedząc podroby z pewnością zwiększa się ryzyko powstawania niektórych chorób zapalnych. Z tego względu warto ostrożnie wybierać mięso przeznaczone na nasze posiłki. W badań wynikało, iż gotowanie podrobów wpływało na zwiększanie się ilości Neu5Gc.

Okazuje się, że rakotwórcze działanie mają także inne rodzaje kwasu sialowego tj. KDN, Neu5Gc oraz kwas polisialowy Neu5Ac. Każdy z nich ma wpływ na wzrost zachorowalności na nowotwory u ludzi m.in. raka piersi, wątroby, płuc, szyjki macicy, jajników i macicy. Aktualnie trwają badania dotyczące stężenia tych substancji w poszczególnych świńskich narządach.

Ucierpią kucharze i nie tylko

Wyniki badań są ciosem dla kuchni opartych na przygotowywaniu zwierzęcych podrobów. Uderzją one również w osoby propagujące racjonalne wykorzystywanie wszystkich części zwierzęcych, jak chociażby Hugh Fearnley-Whittinstalla będącego angielskim kucharzem. Swój biznes oparł na podrobach również inny znany szef kuchni Fergus Henderson, który założył w Londynie prestiżową restaurację. To on zapoczątkował trend nose-to-tail i na tym udało mu się wypromować swoje nazwisko. Największe ryzyko narażenia swoich organizmów na kwas sialowy i jego odmiany mają mieszkańcy krajów zachodnich, w których jedzenie podrobów stało się modne oraz biedniejszych krajów, gdzie spożywa się tam narządy zwierząt ze względu na ich niższą cenę od zwykłego mięsa.